Вкус к опасности: Опасная история Фугу

В 1977 году в серии Torakku yar («Парни-грузовики») есть сцена, где главный герой закапывается в песок по шею в качестве лекарства от последствий поедания иглобрюхой рыбы фугу. Главный герой, которого играет Сугавара Бунта, чувствует, как все его тело онемело после того, как отведал рыбу - известную ядовитую, если ее неправильно приготовить, - и подчиняется удивительному традиционному средству.

Действие фильма происходит в моем родном городе Симоносеки в префектуре Ямагути, столице Японии фугу. За два года до его выпуска звезда кабуки Бандо Мицугоро VIII умер от отравления после чрезмерного употребления своего любимого блюда из печени торафугу (тигровой рыбы) в ресторане Киото. Это повысило популярность фугу и его опасных для жизни свойств.

По данным Министерства здравоохранения, даже сегодня половина всех смертей от пищевых отравлений в Японии происходит из-за употребления в пищу иглобрюха. Обычно в год около 50 человек страдают от отравления фугу примерно в 30 инцидентах, некоторые из которых заканчиваются смертельным исходом. (Есть также случаи отравления фугу на Тайване, где в общей сложности 11 человек погибли в 15 инцидентах, имевших место с 1991 по 2011 год.) Иглобрюх содержит тетродотоксин, который вызывает симптомы онемения и паралича через 20 минут-трех часов после приема внутрь. Они распространяются по всему телу, в серьезных случаях приводя к смерти от дыхательной недостаточности. Люди берут свою жизнь в свои руки, когда едят фугу.

Детоксифицированные ужины

Действительно ли захоронение в песке - хороший способ вылечить отравление фугу?

«Это полное суеверие!» - говорит Уэно Кеничиро, владелец ресторана Shimonoseki Fuku no Seki, который специализируется на рыбной ловле, известной на местном диалекте как фуку . Fuku no Seki, ранее занимавшаяся оптовой торговлей фугу, теперь является головной организацией перерабатывающей компании Daifuku, так что Уэно знаком со своей иглобрюхой.

Аукцион фугу. (Предоставлено муниципальным правительством Симоносеки)

В префектуре Ямагути не было случаев отравления на протяжении десятилетий. Будущие повара фугу должны получить лицензии во многих префектурах Японии, включая Ямагути, Фукуока, Оита, Токио и Осака. Уэно говорит: «В Ямагути очень жесткие стандарты. Мы гордимся тем, что безопасно готовим иглобрюх ».

Четыре из пяти японских фугу, пойманных в дикой природе или выращенных на фермах, в основном в префектуре Нагасаки, приезжают в Ямагути из-за многочисленных местных перерабатывающих компаний. После удаления токсичных элементов при переработке обезвреженная рыба отправляется по всей стране.

По этой причине сцена, изображенная в фильме, сейчас почти невообразима. Фугу, поданный в профессиональном учреждении, очень редко вызывает отравление. Подавляющее большинство случаев отравления иглобрюхой в Японии происходит, когда любители готовят блюдо.

Случай с Бандо Мицугоро VIII был другим. Вероятно, многим сейчас будет трудно понять, почему он считал ядовитую печень иглобрюхой деликатесом. Однако многие гурманы того времени погружали фугу сашими в соевый соус, смешанный с печенью фугу, вместо васаби. Ядовитые элементы заставляли язык напрягаться и онеметь - ощущения, которыми можно наслаждаться во время питья. Ошеломленный онемением и алкоголем, Бандо потребил слишком много, превысив свой уровень терпимости и скончался. Повара бы этого не допустили сегодня.

Отмена запрета фугу

Симоносеки стал японским центром фугу в конце девятнадцатого века. Префектура Ямагути расположена на западной оконечности главного острова страны Хонсю и с трех сторон окружена водой. С древних времен этот регион процветал благодаря торговле с Китаем и Кореей и был известен как «Киото Запада».

Ито Хиробуми (1841–1909), первый премьер-министр Японии, родился в этом районе. Во время одной поездки домой он посетил ресторан под названием Шунпанро. В тот день море было неспокойным, поэтому было сложно достать хорошую рыбу. Встревоженная жена хозяина ресторана решила подать рыбку Ито. Хотя это было запрещено законом со времен правления Тоётоми Хидэёси тремя веками ранее, местные жители усовершенствовали метод приготовления.

Ито настолько наслаждался этим блюдом, что снял запрет на употребление фугу в 1888 году. Он также предоставил самую первую лицензию на его подачу в ресторан Shunpanr, который считается лучшим рестораном в Симоносеки. В 1895 году это заведение сыграло роль в истории Восточной Азии, когда оно было местом подписания Симоносекского договора Ито и китайским политиком Ли Хунчжаном. Соглашение положило конец японо-китайской войне 1894–1995 годов.

Воссоздание комнаты, где был подписан договор, в музее Симоносекского договора, недалеко от Шунпанро. (Предоставлено Сумики Хикари)

Волнение кисти со смертью

В древнем китайском тексте « Сан хай цзин» («Классика гор и морей»), написанном более двух тысячелетий назад, говорится, что употребление фугу в пищу смертельно. С другой стороны, поэт династии Сун Су Ши (1037–1101) оставил несколько стихотворений, восхваляющих вкус иглобрюха. История употребления в пищу фугу в Китае была прервана законом 1990 года, запрещающим внутреннее потребление и распространение. В течение последующей четверти века ряд китайских компаний добились успеха в выращивании и переработке фугу на экспорт. После того как в 2016 году было принято решение снова разрешить ограниченное внутреннее потребление, интерес к Китаю снова растет.

Когда я спросил гонконгского музыкального продюсера и гурмана Ю Ят-ю о фугу, он сказал, что не знает ни одного ресторана, где его подают сегодня в городе. Однако некоторые жители Гонконга, по-видимому, ели фугу более 70 лет назад; он отметил, что его прабабушка однажды перенесла пищевое отравление иглобрюхой. В то же время на Тайване большинство людей, которые едят фугу, едят это в японских ресторанах, повара которых получили лицензии в Японии.

В Японии останки фугу были найдены в кайдзука или «курганах», которые служили свалками мусора для людей по всей стране в период Дзёмон (ок. 10 000–300 до н. Э.) И позже. Бесконечные смерти от поедания рыбы в конечном итоге привели к запрету Хидэёси в шестнадцатом веке, который продолжался - хотя и не полностью - до современной эпохи.

Фугу готов к приготовлению. (Предоставлено муниципальным правительством Симоносеки)

Привлекательность азартной кухни из морской рыбы была очевидна с древних времен. Неужели острые ощущения от соприкосновения со смертью действительно так завораживают? Безграничности человеческого желания достаточно, чтобы вздрогнуть. Если бы фугу не были ядовитыми, они, возможно, не стали бы так высоко цениться.

Теперь обычные люди могут заказать торафугу в префектуре Ямагути онлайн для приготовления домашних блюд. На это потребовались тысячи лет, но японские знания и методы преодолели ядовитую природу иглобрюхов. Развивается и земледелие. Были разработаны неядовитые торафугу , и сегодня посетители могут есть высококачественную рыбу, выращенную на фермах, круглый год, а не только в традиционный зимний сезон.

Сегодняшние фугу сашими вкусны и безопасны. Если подумать, с хрустящим прохладным кусочком на языке, сколько людей умерло во время еды за эти годы, рыба может стать еще слаще.

(Первоначально опубликовано на китайском языке 8 декабря 2017 г. Фотография к заголовку: Кухня фугу. Предоставлено муниципальным правительством Симоносеки.)

ПОПУЛЯРНЫЕ СТАТЬИ